Comida japonesa é desvendada em ótimo livro
por CLAUDIO SCHAPOCHNIK*
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Depois de ler Culinária Japonesa: O livro definitivo da culinária japonesa, com mais de 400 receitas receitas, de autoria da californiana Nancy Singleton Hachisu, fiquei feliz em encontrar de fato uma obra que mostrasse o universo da comida do Japão. Graças à edição em português da editora brasileira Ernest Books sob licença da britânica Phaidon.
Na introdução e, muitas vezes, antes de cada receita, Nancy traz informações preciosas sobre a história e a geografia do país e de como esse conjunto de dados influenciou a culinária japonesa. Por exemplo: apenas 12% das terras são cultiváveis e, por ser uma nação chuvosa, o Japão “é perfeito para o cultivo do arroz irrigado, que simboliza o coração e a alma da agricultura japonesa”.
Nancy se mudou para o Japão em 1988. Ela mora com o seu marido, Taadaki, fazendeiro japonês, numa tradicional fazenda de 85 anos na zona rural de Saitama. Eles têm três filhos. E a autora é ainda associada ao movimento Slow Food.
“Pegue leve no tempero. Na culinária japonesa, quanto menos, melhor.” Por este trecho no final da introdução dá para sentir o estilo informal, de uma conversa com o leitor, sem deixar de lado a intensidade e profundidade, que ela promove nas folhas do livro.
Ciente de que vários ingredientes podem não ser encontrados na cidade onde vivem seus leitores, como a raiz de lótus e komatsuna (folhas de mostarda japonesa) Nancy, numa boa, pede para o leitor ficar a vontade e substituir por outras espécies semelhantes.
Ainda que em cidades com grande presença de japoneses e descendentes, como São Paulo, Mogi das Cruzes e outras cidades do interior paulista e Maringá, no Norte do Paraná, mercados e feiras podem oferecer quase a totalidade de ingredientes originais.
Antes de chegar às receitas, que vão muito, mas muito mesmo, além dos sashimis e rámens, há outro interessante capítulo: a história da comida japonesa. Nancy aborda desde o período pré-histórico, passando pela primeira citação de cultura culinária japonesa, no ano de 239, até chegar aos dias atuais.
AS RECEITAS
Nancy levou três anos para escrever Culinária Japonesa, que está dividido em 15 capítulos. Tenho certeza absoluta de que o brasileiro apreciador da autêntica e tradicional comida do Japão vai se surpreender com os pratos e, aquele brasileiro que conhece algumas receitas, como sashimis, sushis e rámens, vai descobrir um admirável (e, ao que parece, bastante saboroso) mundo novo — cai bem aqui a citação do nome do livro homônimo de Aldous Huxley (1894-1963).
No meu caso, de um apreciador de comida japonesa que conhece receitas básicas de sushis, sashimis, rámens e pratos como berinjela com missô, a leitura das receitas de Culinária Japonesa foi acompanhada da vontade imensa de fazer várias delas.
Um bom livro de receitas é aquele que dá justamente esse desejo do leitor de fazê-las. E a obra de Nancy alcança esse objetivo fácil fácil.
Muitas das receitas do livro deveriam ser adotadas por muitos restaurantes de comida japonesa no Brasil. O horizonte dessa culinária é imenso. Ajudaria a varrer, quem sabe para sempre, por exemplo, a aplicação de maionese e cream cheese, que tantos brasileiros adoram, em pratos que, por isso, viraram nipo-brasileiros.
Amo maionese e gosto de cream cheese. Só não acho legal inclui-los nos pratos. Jamais peço esses produtos quando vou a um restaurante japonês não de raiz. Naquelas casas tradicionais, nem me preocupo.
No livro de Nancy as receitas estão divididas em: entradas, saladas, pratos crus, avinagrados, cozidos, sopas, no vapor, salteados, frituras, grelhados, macarrão japonês, arroz, conservas, caldeiradas, doces e chefs. Nesse último, a autora conta com a colaboração de alguns profissionais e suas receitas.
Vale destacar que, antes das receitas de cada capítulo, há um pequeno texto introdutório muito interessante.
Logo após todas as receitas há um super glossário, que explica dezenas de termos e é super útil. As fotos, não só dos pratos, enriquecem a edição e são de grande sensibilidade.
Culinária Japonesa é um livro que merece estar, sim, num lugar privilegiado e protegido da cozinha de quem aprecia comida do Japão ou que deseja ampliar o conhecimento da mesma. Cozinheiros e chefs brasileiros deveriam tê-lo também em suas salas e executar suas receitas. Tenho certeza que os clientes iriam adorá-las. Sem dúvida, é uma obra icônica, necessária.
*O QUE GOSTOSO! recebeu um exemplar de Culinária Japonesa da Ernest Books
FICHA TÉCNICA:
Culinária Japonesa: O livro definitivo da culinária japonesa
Autora: Nancy Singleton Hachisu
Tradução: Cristina Yamagami
Editora: Ernest Books
Preço: R$ 249
Páginas: 464
ISBN: 978-85-60368-01-3
Dimensões: 28 cm x 19 cm x 4 cm
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